La masa madre es trending topic de la cuarentena. Nadie sabe muy bien por qué y podríamos apelar a psicoanalistas, pero antes, decidimos preguntarle a un panadero. Nicolás Müller es cocinero y se dedica a la panadería con masa madre desde hace alrededor de dos años, cuando –al menos en Paraná– era una conjunción rara de palabras. En esta entrevista revisamos por qué la fermentación natural, la harina integral, la panadería artesanal y las moliendas de productores agroecológicos, son mucho más que una tendencia.
Por Rocío Fernández Doval. Fotos: Gentileza de Nativo.
Es una pieza preciosa, salida del horno como la cerámica. La corteza rústica es un caramelo que invoca cuchillos de serrucho grande. El ruido es como de nuez que va naciendo mientras la cáscara se rompe. Pero antes el olor, un olor nuevo y extrañamente familiar. Los alvéolos bien abiertos, la textura entre rugosa y leve. El sabor: qué pocas palabras existen para describir el sabor.
El pan de masa madre te compromete. Hay un mapa de ácidos, intensidad, horno y cereales, que antes no habías registrado. Incluso, te parecen demasiado nuevos al principio. Pero ojo, si vas a decir que es una moda snob reforzada por les encuarentenades de clase media, deberías saber algo: el sabor de ese pan es lo más parecido a un pan que vas a comer.
El de todos los dichos, el de unas cuantas culturas. El pan que existió desde la antigüedad, desde antes de la escritura, hasta que se inventó la levadura industrial. El pan posta.
“Harina, agua y sol. ¿Hace falta algo más para remontarnos a los orígenes de la panadería?”. Lo dice Osvaldo Gross en el prólogo de un libro que se llama Masa Madre y se encuentra en Google Libros. Hay bastante para leer sobre el asunto, pero si lo dice Osvaldo Gross que además de pastelero capo mundial, es geoquímico… ¿ustedes escucharon alguna vez semejante cosa? En fin, fuera de broma: es bastante lógico pensar que –como dicen los libros–, en el antiguo Egipto se comía un pan chato y bastante duro, hasta que alguien se colgó y dejó un pedazo de masa cruda en la mesada. Al otro día, o quién sabe cuándo, lo añadió a la masa recién hecha y –besémonos las manos y extendámoslas a la eternidad– ¿qué es lo que pasó? Eso: nació el amor. El primer pan que creció al fuego. El pan posta.
Harina, agua, sol y tiempo
Nicolás Müller estudió gastronomía en Santa Fe. Tiene 26 años y vive en Paraná. Podría dedicarse a la cocina de raíces francesas que aprendió en la carrera: carnes, lácteos, manteca a fondo. Pero antes de eso, le llegó una data: los fermentados. Su compañera empezó a investigarlo por su cuenta, porque estaba cambiando de alimentación. Él se embaló y llegó a estudiarlo como tema de tesis. Y en el interín empezó la experimentación con la masa madre. Como una cosa lleva a la otra y la otra lleva a la cosa, Nico se convirtió en panadero.
–Descubrí que los sabores de la masa madre, el proceso y el tiempo que llevaba, generaban un alimento mucho más noble, de mejor calidad. Mi compañera encaró para la masa madre sin gluten y yo seguí con la de trigo, centeno. Y desde ahí, no paré.
Hace dos años que lleva adelante Nativo, su emprendimiento propio de panificación con masa madre. El aprendizaje ha sido totalmente autodidacta, con mucho soporte de internet, mucha búsqueda y una red nacional de panaderos artesanales que se sostiene y crece con intensos y constantes intercambios por whatsapp. No es estrictamente el caso de todes, pero su apuesta, más allá de la masa madre, es conocer el origen de la materia prima y que sean productos agroecológicos.
Su cocina está perfectamente ordenada. Tiene dos tapers gigantes de peras en azúcar, preparándose para ser mermelada. Arriba de la alacena hay frascos con vino que, con el trabajo de las bacterias, se convertirá en vinagre. La superficie ya muestra esa capa gelatinosa que da ganas de untarla en pan, como si fuera jalea. La señal de que el proceso va perfecto. La masa madre descansa en la heladera, para ser alimentada a la noche: mañana, jueves, se amasa fuerte. “El viernes salen las facturas de hojaldre”, dice. Y yo me contengo la tentación.
–¿Sabés cuál es el origen de la masa madre?
–La masa madre es muy antigua. Los descubrimientos de muchos alimentos han sido por casualidad: desde la fermentación de la leche, que se transforma en queso o en cuajada, hasta una harina, un grano molido, que con agua simplemente –y tiempo– produce una fermentación. No sabemos cuándo fue el origen exacto, pero sí que tiene más de 5000 años de antigüedad.
–¿Y la levadura?
–Hace 150 años más o menos se empieza a usar la levadura industrializada. Que es un cultivo separado, o sea, es levadura de cerveza, un monocultivo de una cepa de levadura que da buenos resultados. Se empieza a usar porque aumenta el rendimiento, aumenta lo que se desea de un pan: el volumen, que se leude más rápido. Lo que busca la modernización. Pero claro, al ser un monocultivo pierde toda esa diversidad de bacterias que le da mucho sabor al pan. De hacerse de un día para el otro, el pan se pasa a hacer en tres o cuatro horas. El producto es una harina refinada inflada, con mucho volumen y sin gusto a nada. No aporta mucho más que carbohidratos, que almidón.
–El pan de masa madre, entonces, es más saludable…
–Claro, a mayor fermentación, las proteínas del gluten se digieren más. El pan es más liviano cuantas más horas fermenta. Y la incorporación de fibras y harinas integrales, mejora muchísimo la calidad y el nivel nutricional de un pan. Así que trato no sólo de hacer un pan de masa madre, sino un alimento más integral y menos refinado.
Si llegaste hasta acá y no sabés qué significa que una harina sea integral, es totalmente ¿normal? Las harinas blancas parecían ser las únicas harinas posibles, especialmente, esa Reinharina de paquete naranja bien de los 90. Pero resulta que hasta la invención del molino de rodillo y la zaranda fina en el siglo XIX, una molienda regular incluía todo el grano de trigo, por poner el cereal más habitual. Eso significa que el salvado –la capa externa– y el germen –el embrión– del trigo permanecían intactos, a diferencia de la harina blanca refinada, que remueve esas partes del grano.
El dato a guardar es que esas partes, que el refinamiento remueve, son alta fuente de fibras, proteínas, vitaminas y minerales. Por eso, la harina molida integral es mejor nutricionalmente.
–¿Te preocupás por el tipo de harina que usás desde que empezaste?
–Cuando empecé a probar, empecé con las harinas que se consumían en mi casa: blanca y de supermercado. Y también harinas integrales de dietética, de las que no conocía su procedencia. Cuando pensé en un emprendimiento sí busqué proveedores de harinas para conocer el origen. Y empecé a comprar una harina orgánica en Buenos Aires. Después fui encontrando productores, la red se fue abriendo, yo también entré en el ámbito y empecé a conocer gente. Y así encontré las harinas que uso hoy, de Casilda, de Minhoca.
Se trata de las harinas de P.A.CA – Proyecto Agroecológico Casilda de Santa Fe y de Minhoca, de Tabossi, Entre Ríos. Ambos emprendimientos producen granos y moliendas sin ningún tipo de químicos ni agrotóxicos, en relación de cuidado con el suelo y el ambiente. Eso quiere decir, resumidamente, que son agroecológicas.
–¿Cómo te resultaron los primeros pasos de Nativo?
–Hace dos años, en Paraná, la masa madre era desconocida. Al principio sólo con el Instagram, de a poco, con la gente que se iba sumando. Más adelante, empezamos a ir a ferias. Siempre poníamos muestras y mucha gente preguntaba porque no sabía lo que era. Llegaba mucha gente interesada porque eran ferias de alimentos saludables y verduras agroecológicas. Y ahí se fue generando una movida más grande.
–¿Sigue habiendo gente que no sabe lo que es, a pesar de “la moda”?
–Lo veo mucho en dietéticas, hay paquetes super industrializados de panes que dicen “con masa madre” y no tienen el proceso de fermentación natural, es una premezcla que le dicen masa madre. Al no haber un código que lo regule, la publicidad y el packaging dice cualquier cosa y la gente piensa que está consumiendo masa madre. Nosotros queremos hacer visible todo el proceso y todo el esfuerzo que conlleva hacer un pan de masa madre, todo el valor agregado de conocer al productor, que te venda sin intermediarios. Eso queda minimizado por una industria que pone en el paquete que usa masa madre cuando solamente usa una premezcla comprada a otra industria.
–¿Qué es una premezcla?
–Una premezcla sería como la bolsita de hacer chipá que comprás en el supermercado. Un polvo, un aditivo alimentario, que sirve para hacer varias cosas. Se usa mucho en restoranes, hoteles. Eso simplemente se mezcla con agua, con huevo y listo. Así se venden bizcochuelos, budines, medialunas rápidas. La empresa que los produce es un gran monopolio que está en todo el mundo, Puratos, de Bélgica. Entró hace poco a Argentina. Al agregarse una premezcla de masa madre deshidratada, simplemente estás aportando ácidos orgánicos que simularían el gusto de la masa madre, pero no fermentan. Si agregás un gusto al pan, le agregaste solo gusto. No fermentaste el pan, las bacterias no digirieron el gluten, no se generó el ácido producto de la fermentación. Entonces es un maquillaje. Hay que tratar de que no usen los nombres de algo tan noble como la masa madre.
No se trata –sólo– de un sabor o un tipo de pan de tendencia, sino de recuperar un proceso de fermentación natural a contrapelo de la era fast food. También de una materia prima de calidad, sana, en armonía con el ambiente; de una producción sin industrias intermediarias; de reconsiderar a qué le decimos alimento.
–Lo más importante de la masa madre, para mí, es que nos da esa soberanía: no tenemos que recurrir a una cadena, a un supermercado, para conseguir un paquete que nos fermente la harina. Puedo hablar con el productor local, conseguir la harina de él y con mi masa madre que se replica por años, todo el tiempo que yo la quiera tener, hago pan y no necesito de 50 intermediarios para poder ofrecer alimento. Algo tan básico como el pan, que hoy en día se hace con las premezclas y con mucho aditivo.
Eso de fermentar
–¿Qué sentís que fue lo que más te atrajo a la panificación y a la masa madre?
Lo piensa un rato.
–El tiempo que se le puede dedicar a algo. Y el resultado que podés obtener de eso. También que toda la materia prima que se incorpora al proceso sea cuidada, conocer el origen me llena mucho más que comprar algo que no sé de dónde viene. La masa madre me hace aprender que todo lleva su tiempo y que nada es tan inmediato como parece o como creemos que es. Que los resultados se obtienen con tiempo, con esfuerzo y con paciencia.
Hijo de contadores y hermano de estudiantes de abogacía y administración, cuando terminó la secundaria, Nicolás pensó que ingeniería civil era la carrera que le gustaba. Pero después se dio cuenta de que no iba tanto por ahí y pegó el volantazo.
–Me fui de viaje un tiempo a Estados Unidos, trabajé en un restorán. Pero no fue una experiencia de cocina, fue de preparación de sánguches, cosas muy básicas. En ese tiempo consumía mucha chatarra. Estaba podrido de comer hamburguesa, papa y cajas de productos de ultraprocesados. Volví y empecé a cocinar en mi casa, necesitaba alimento, comida casera. Siempre me gustó cocinar, pero nunca lo había pensado como una carrera. Y acá estoy.
–¿Pensás que la cocina implica tiempo?
–La cocina con gusto, rica, sí. Es la cocina casera, la de la abuela, la de la persona que se toma mucho tiempo y prepara algo con amor. Te re das cuenta cuando algo está hecho así nomás, apurado. Y si le sumás que te preocupás por saber de dónde vienen los ingredientes, está hecho a todo amor y conciencia.
Fermentar lleva tiempo. La masa madre empieza en un frasco limpio con la mezcla de harina integral y agua, hasta formarse una pastita. Se deja descansar sin luz directa y en un lugar cálido, entre tres y cinco días. Cada 24 horas se le agrega más harina y un poco más de agua. Empiezan a aparecer las burbujitas, o sea, la vida. Y empieza a aumentar de tamaño. Al quinto día, el frasco tiene aromas a levaduras, alcohol y ácido acético que se formaron, por la fermentación, gracias a las bacterias salvajes de la harina y el ambiente. Ya está lista para hacer crecer el pan. Y habrá que alimentarla todos los días o guardarla en la heladera y darle de comer antes de usarla.
–Ordenar fue el desafío más grande y hasta hoy lo sigue siendo. Cuando cambia la estación, hay que readaptar un montón de procesos, por la temperatura. Eso me fue llevando mucho tiempo de dilucidar. Yo horneo martes y viernes, para hornear el martes, el lunes estoy preparando las masas, el domingo a la noche estoy alimentando la masa madre y reuniendo la cantidad que necesito para el lunes. Igual con el viernes. El día previo fermenta a temperatura ambiente, luego en heladera, y el propio día se hornea. El frío retrasa la fermentación. Adormece los bichitos y cuando retoman la temperatura de 30 grados, empiezan a inflar las masas y a generar todos los ácidos, a darle sabor. Si no tenés controlada la temperatura, se te puede pasar. Tenés que controlar temperatura de agua, de harina, y usar la heladera sí o sí o cocinar en el día. Todo eso es un aprendizaje. Y con la levadura industrial no lo generás, no se te presenta. Porque la levadura te da seguridad y estabilidad.
La fermentación ha sido fundamental para nuestra especie, junto con otras técnicas de conservación como la salazón, el ahumado o el secado, porque proporcionó medidas esenciales de sanidad alimentaria. Según el libro de Michael Pollan Cocinar. Una historia natural de la transformación –cuya adaptación audiovisual se puede ver en Netflix y se llama Cooked–, si hay alguna cultura que no practique cierto tipo de fermentación, los antropólogos no la han descubierto aún.
Al parecer, los humanos no tardaron en darse cuenta de que la fermentación de muchos alimentos tenía otra finalidad aparte de la de alargar su vida. Además de hacer posible cosas divinas, como el vino o la birra, hay muchos alimentos que después de la fermentación son incluso más nutritivos, por ejemplo, los cereales: la fermentación descompone los compuestos químicos que interfieren con la absorción de los nutrientes. Es decir, fermentar es una forma de predigerir. Tal como hacen les rumiantes –pero elles tienen un update más copado y lo hacen directo en la panza.
Después de semejante aprendizaje que reunimos durante milenios, ¿cómo puede ser que, en tan poco tiempo, hayamos borrado ese archivo? Importante anotar: los panes de levadura industrial no alcanzan a fermentar, sólo están leudados.
–¿Por qué pensás que al principio nos resulta raro el sabor del fermentado?
–Estamos estandarizados, nos acostumbramos a los sabores dulces, a lo ultrarrefinado, a lo superindustrializado. Tenemos una desconexión con todo, creemos que la carne viene en una bandeja, o que el grano de trigo está en un paquete. Reducimos la cocina a los paquetes. No conocemos el origen. Entonces la gente se pierde, no sabe lo que es un cereal, lo que es una legumbre. Y esa desconexión genera esto: no entender, no reconocer sabores, o pensar que algo es feo porque es ácido. Si no es dulce, no me gusta. Está todo homogéneo y tiene que ser de una forma, cuando antes no lo era.
–¿Y por qué pensás que la cuarentena le despertó a mucha gente la necesidad de amasar o de empezar a experimentar con la masa madre?
–La gente de repente se encontró encerrada y con mucho tiempo. Y sin tanto para hacer. La masa madre es lo ideal. No sé el origen del interés tan masivo pero creo que es eso: tener algo que hacer, estar pendiente de algo. De algo vivo. El que entiende que es algo vivo, lo puede llevar adelante. El que no lo entiende y lo hace por una moda, yo creo que no. Porque tampoco es estar pendiente al lado del frasco a ver si creció. El apego por querer controlar algo que hace su proceso natural, tampoco resulta. No podemos hacer más que darle las condiciones necesarias y esperar.
Para terminar la charla, cuando el grabador del celular ya quedó en stop, Nico trae jugo de naranjas y soda.
–Las naranjas son de Damián [Nota del ed: Damián Posadas, productor agroecológico de cítricos de Diamante]. Aprendí esto de mi abuelo. Hacer jugo y envasar al vacío en botellitas, con un poco de azúcar.
Nico dice que no sabe si hay panaderos en su árbol genealógico, pero que su abuelo, su abuelo materno, era bastante cocinero y artesano también. “Tal vez de ahí venga”, se queda pensando.
–Nunca fui impaciente pero el pan me trae esto de la espera, de estar más presente en el momento y no tanto en la mente.
Él decide que sea su forma de vivir, su sostén y su trabajo. Pero la pregunta por el boom de la panificación casera en medio de la pandemia, parece acercarse bastante a esa respuesta. Amasar el pan en un mundo suspendido. Frenarlo, amasando el pan.
Una historia de yapa
En la década de 1880, poco después de que se expandiesen en Europa los molinos de rodillo, empezaron a observarse los primeros índices de deficiencias alimentarias. Según Pollan, a principios del siglo XX, un grupo de médicos franceses y británicos empezaron a investigar las causas de lo que denominaban las “enfermedades occidentales”, desconocidas en los países cuyas poblaciones no habían adoptado aún las dietas de alto contenido de azúcar y harina refinada.
Thomas Allinson, un médico inglés, fue uno de los primeros en vincular las enfermedades con los carbohidratos refinados. Tan es así, que tomó una célebre decisión: con un molino de piedra, empezó a fabricar su harina de grano entero y se puso a hacer y vender pan bajo el slogan “Salud sin medicinas”.
Fuentes:
Ramón Garriga y Mariana Koppmann. Masa Madre. Grijalbo.
Michael Pollan. Cocinar. Una historia natural de la transformación. Debate.